Le Blog by

Le conseil bien-être des experts

Gribouille chez Ratatouille

«Le fait maison s'inscrit dans une politique globale de valorisation de la gastronomie française», Carole Delga, secrétaire d'Etat au Commerce et à la Consommation.

 

Poudre aux yeux (euh pardon Réforme importante) dans l'un des deux pays au Monde de la gastronomie (après ou à côté ou devant la Chine) : « A compter du 15 juillet 2014, la mention « fait maison » doit apparaître pour tous les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts sur les cartes des restaurants et traiteurs. Cette mention est obligatoire pour tous les professionnels du secteur. Tous les établissements et professionnels doivent rappeler l’existence de la règle en affichant de manière visible « Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts ».

 

Ouf ! Et c'est tant mieux car j'ferai pas çà tous les jours.

 

Mais DIDOU dis donc, pourquoi dans le pays de la gastronomie où l'on cherche à simplifier à défaut d'être simple, pourquoi tant de nouveaux textes? Parce que mon Q.I. De 20 me faite dire que le fait maison, c'est acheter des produits pas du tout prêts à être mangés, de les préparer et de les cuisiner à la maison. Trop simple peut être? Mon Q.I. étant trop limité, abordons cette complexification le plus simplement du monde.

 

Je cite : « Le « fait maison » identifie les plats élaborés par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, le « fait maison » permet de distinguer la cuisine d’assemblage élaborée à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts comme on le fait traditionnellement dans une cuisine. »

 

Mais au fait, que ma mémoire me gratouille, n'existerait-il pas déjà le titre de Maître-restaurateur ? Pourquoi empiler de nouveaux textes, au pays merveilleux de la simplification?

 

Si l'on en croit les « milieux bien informés » :

 

« Le « fait maison », c’est du bon sens qui qualifie le mode d’élaboration d’un plat :

  • La mention permet d’identifier les plats qui utilisent des produits bruts, cuisinés sur place.

  • Il est accessible à tout type de cuisine.

  • Il est attribué plat par plat.

  • Le cahier des charges est simple, pour éviter l’inflation des prix. Le « fait maison » ce n’est pas de la cuisine chère. C’est de la vraie cuisine. »(no comment pour ceux qui paye le prix fort pour se nourrir, si un peut être : A payer cher on mange de la fausse cuisine. Je n'irai plus à la Tour d'Argent et encore moins au Jules Verne. Na!)

 

« Tandis que le titre de « Maitre-restaurateur » a une ambition supérieure qui garantit la qualité de la cuisine mais aussi les services de l’ensemble du restaurant. :

  • Produire des plats « fait maison » ne suffira pas ; il faut non seulement travailler des produits bruts mais de plus" acquis majoritairement frais"

  • Le titre ne s’applique qu’à la restauration avec service à table.

  • C’est une mention qui récompense, globalement, un professionnel de la restauration titré ou diplômé.

  • Il intègre le service, la relation client, le décor, la vaisselle…

  • Il récompense les circuits courts d’approvisionnement (achat auprès de PME indépendantes).

  • Il exige de diversifier les plats et de renouveler la carte quotidiennement.

  • Il se veut un gage élevé d’un certain « art de vivre » à la française.

  • Il est délivré par le Préfet après certification par un organisme habilité. »

 

Vous ne comprenez pas le gras et le souligné. La révélation sera vôtre bientôt.

 

En bref, et toujours selon des « sources autorisés » : « Le « fait maison » est une mention simple, démocratique, accessible, (çà doit être l'ère de la simplification) qui vient compléter efficacement le titre de Maître-Restaurateur. Ce sont deux démarches complémentaires qui permettent de couvrir l’ensemble du secteur et qui l’inscrive dans une dynamique de qualité et de transparence. »

 

Si, je voulais traduire avec un esprit caustique, devrais je considérer qu'il y a un titre pour les riches (en argent ou en intelligence) , et un satisfecit pour les pauvres (en argent ou en benêterie)? Peut être ma plume est-elle trempée dans le vinaigre? Je ne suis pas en vacances, il fait beau, je suis au travail, et je m'ennuie. Donc, je veux me gausser à bon compte.

 

Mais d'ores et déjà le nouveau certificat : « s’impose à tous les établissements de restauration, traditionnelle, de chaînes, rapide mais aussi les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur leur stand à l’occasion d’une foire, d’une fête, etc.. »

 

Vois-tu pointer l'oreille du loup? Non? Alors j'écris de nouveau : « de chaînes, rapide mais aussi les traiteurs ». La première question, c'est à dire le QUI, voit une réponse qui commence à m'inquiéter. Pourrait-on y inclure des baraques à frite, franchisée ou non, des cafeterias?

 

A la réponse du QUOI (Quelle est la définition du « fait maison » ?), la première réponse est rassurante : « Le « fait maison » se définit ainsi : un plat « fait maison » est un plat entièrement cuisiné/transformé sur place, à partir de produits bruts. ». En même temps c'est logique, et nous Français sommes cartésiens jusque la tautologie (à ne pas confondre avec la totologie, la science des blagues de Toto).

 

Et d'ailleurs, la suite des explications le confirment : « Pour les restaurants la règle est simple : la cuisine doit être faite dans les locaux de l’établissement. La règle de bon sens retenue ici est celle de l’établissement (c'est-à-dire des locaux où est installé le restaurant) et non celle de l’entreprise, notion juridique qui permettrait de détourner l’obligation de fabrication « sur place ». »

 

Tu remarqueras que pour la seconde fois on se rattache au « bon sens ». C'est rassurant, au moins c'est près de chez nous.

 

Mais, je vois apparaître une autre oreille de mon loup : « C’est également le cas des établissements ambulants (Food trucks notamment) dès lors bien sûr qu’ils respectent totalement les autres critères imposés par la loi. Ces derniers doivent mentionner des plats « faits maison » sur les supports de commercialisation de leurs produits. Il peuvent aussi mentionner les plats « faits maison » sur le lieu où ils seront consommés, l’objectif de la mesure étant bien de valoriser le geste culinaire auprès du consommateur final. »

 

A la question COMBIEN, la réponse m'interpelle : « Ainsi, les professionnels estiment que 20 à 30% de main d’œuvre supplémentaire sont nécessaires pour réaliser un plat entièrement fait maison par comparaison à l’assemblage d’un plat à base de produits industriels. Ce surcroît de main-d’œuvre peut cependant être compensé par des coûts de matière première moins élevés pour un prix de revient final comparable. »

 

Donc plus(se) de salariés, mais des produits de moindre coût : moindre qualité ou pression sur les fournisseurs? Enfin, y a en un qui m'a dit qu'un cuisinier coûtait deux fois plus cher qu'un manoeuvre pour ouvrir des boîtes de conserve. Y en a d'autres qui me disent qu'il faudrait avoir plus qu'un four à micro-ondes, on appelle çà de l'investissement et çà coûte cher.

 

Je glisserai sur la définition du plat à servir, encore que (« plats proposés aux consommateurs c'est-à-dire aux préparations culinaires que l’on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts »). Et mes entremets? Et pour Littré : « Ce qui est contenu dans le plat. Un plat de viande. Un plat de légumes. Un plat de fruit ou de fruits. Un plat de raisin ou de raisins.' » Ah si nous étions juriste ou jésuite quelle délectation ce serait de torturer cette définition simplissime pour en extruder la quintessence.

 

Mais le plus beau reste à venir. Je me dois d'être chiant comme un jour de pluie, car pour l'instant je n'ai vu que les deux oreilles du loup. Ayons du bon sens comme ils disent, et soyons démagogues, ou simples comme ils disent, pur le faire sortir du bois.

 

Soit restons simple et citons (sic) : « Qu’est-ce qu’un produit modifié au sens du texte ? : Pour demeurer « brut » le produit alimentaire concerné ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable. L’ajout d’un additif n’est toléré que dès lors qu’il est autorisé par la règlementation et nécessaire pour assurer la conservation du produit, et bien entendu s’il ne conduit pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture ses qualités organoleptiques). »

 

Brou, la chasse au loup çà fait peur. Mais je dois continuer (sic) : « A partir de quel moment cette notion de produit brut s’applique-t-elle ? :Il est bien clair que cette règle s’impose à l’occasion de l’acquisition / réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l’établissement le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, précuire son foie gras, etc… »

 

Toujours classe le foie gras, même si çà n'est pas de l'oie. Mais que penser du caviar? Devrions nous craindre le pire? D'autant que c'est cher, donc c'est de la fausse cuisine.

 

Persévérons. Là ce sont les exceptions. Nous avons vu l'arbre, mais quelle forêt se cache derrière? (sic) : « Quels produits non bruts peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » ? : Il s’agit de produits qui servent à la fabrication des plats mais dont un consommateur normalement exigeant ne s’attend pas à ce qu’il soit confectionné par le restaurateur. C’est par exemple le cas du pain même si certains restaurateurs proposent du pain qu’ils fabriquent eux-mêmes. C’est aussi le cas des fromages, des condiments, du café, etc... qui sont des produits transformés mais qui peuvent toutefois être acceptés dans la préparation de plats « faits maison ».

La liste des produits qui figurent dans le décret, au III de l’article D121-13-1 (produits transformés admis dans l’élaboration) s’efforce d’être la plus complète possible même si elle ne peut viser à une parfaite exhaustivité. Elle a été constituée en étroite collaboration avec les organisations professionnelles de la restauration en se fondant sur plusieurs critères. Elle regroupe ainsi des produits non bruts, qui servent à l’élaboration d’un plat sans pouvoir être eux-mêmes directement consommés comme par exemple les matières grasses alimentaires, les farines, la levure, la gélatine, les fonds, les concentrés. Elle regroupe également des produits confectionnés par d’autres professionnels et qu’il n’est pas de tradition de demander aux traiteurs ou aux restaurateurs de fabriquer comme le pain, les charcuteries, les fromages, les fruits confits, les vins et alcools.

Par ailleurs, ainsi que l’indique le III de l’article D.121-13-3 du décret, un plat composé d’un produit non brut, non prévu dans la liste des exceptions évoquée au paragraphe précédent, peut être présenté comme « fait maison », dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué. Par exemple, le restaurateur pourra mentionner comme « fait maison » des crêpes à la glace X, X étant la marque de la glace ou le nom d’un glacier professionnel local. Elle pourra également permettre de valoriser le travail d’un artisan pâtissier en proposant au menu d’un restaurant une spécialité de ce dernier ou la spécialité culinaire d’une exploitation agricole. »

 

Comme disait ma mamie, le meilleur dans le gigot c'est la sauce. Les avocats font pareils, alors gageons que ce sont des gens simples.

 

Je ne sais pas ce qu'il en est pour vous, mais je crains de voir un gros minet, ou plus prosaïquement tout le loup. Prenons un exemple au hasard.

 

Je veux refourguer de la bouffe avec un label dit de qualité, mais pas trop compliqué, parce que j'ai une rentabilité à sauvegarder, en rectitude politique dans le texte j'élabore de la cuisine démocratique pour des vraies gens :

 

le pain n'a pas besoin d'être fabriqué sur place, trop cool,

les condiments et les sauces non plus, c'est trop de la balle

ma viande je peux l'acheter congelée, hachée etc, la vie est belle

je veux servir par exemple des frites avec, c'est pas diététique mais c'est top

un peu limonade, çà plaît aux enfants, et pas besoin de culture pour choisir le millésime;

et je propose de la glace dans des petits gobelets; Mort de Rire

Je n'ai plus qu'à choisir un nom écossais, çà fait chicos, par exemple Mc Donald, et je bénéficie de ce label. J'en vois déjà certains dire que ce label a été taillé sur mesure pour certaines World Company comme la TVA en son temps (take away à 5,5% ou eat in à 19,6%, débat sur la TVA à 5,5%.).

 

Je sais, je suis acrimonieux contre les écossais, mais même METRO (principal fournisseur de plats et pourritures pour les restaurants non franchisés) va changer sa politique, au lieu de vendre des plats tout prêt, il les vendra en kit pour être assemblés en cuisine (ce que l'on appelle dans l'industrie une usine tournevis). En voilà du fait maison, mais attention hein, dans l'établissement pas dans l'entreprise.

 

Je sais c'est pas du jeu, mais selon que vous soyez puissant ou misérable, vous aurez le droit de boire à la rivière ou d'être croqué. (CALIMERO dans son ouvrage « Ma vie par moi-même »).

 

Il pourra vous rester non pas le secours de la religion, mais celui du Littré : pour être un plat il faut que çà soit contenu dans un plat. Pour peu qu'un casuiste traîne ses guenilles dans ses temps des simples.

 

Bref un an de débat au pays de la gastronomie (Merci à Sylvia PINEL et Carole DELGA).

 

Moralités, ce sont les miennes et je les partage :

  • certains auraient dû revoir ou simplement voir le film « L'aile ou la cuisse ». A l'époque cela faisait rire. Aujourd'hui c'est la réalité. Coût de la main d'oeuvre, hausse des loyers, règles d'hygiène draconiennes, mort du petit commerce et de la classe moyenne. Les bistrots sont devenus des débits de boisson, les boulangeries des débits de farine, et les restaurants des débits de nourriture.

  • Avant cette ballade, je me suis promené dans cette mégapole voire mégalopole qu'est Saint Quentin sans y trouver de signes distinctifs de Maître Restaurateur.

  • Une telle tentative a déjà été tentée pour les boulangeries (Décret pain du 3/09/93 et Loi du 25/05/98 Raffarin)

  • Est-il encore temps de se battre quant un baraqueux à frites comme Mc Donald appelle ses établissements des « restaurants », et qu'il a tellement intégré la filière qu'il en est détenteur des brevets sur les pommes de terre, qu'il les met à cultiver chez des « agriculteurs », qu'il les fait traiter, pour enfin les faire vendre?

 

Je ne vanne pas tout ce qui promeut les emplois et les patrons et les entreprises non-délocalisables. Je suis pour le commerce éthique et équitable. Je suis pour les entreprises de proximité et les circuits courts

 

A l'heure ou de moins en moins de personnes sortent avec un CAP pour devenir compagnon, puis maître et enfin patron. A l'heure ou de moins en moins d'entreprises partant à la retraite trouvent des repreneurs. A l'heure où l'on nous vante, une fois de plus, le modèle allemand, de par l'existence d'une classe moyenne, encore forte, des entreprises de taille humaine et intermédiaire, de par le goût de l'effort et non de l'argent facile (exemple le Bayern contre le PSG). A l'heure de la fuite de nos cerveaux. Je suis pour tout ce qui permettra de retrouver le substrat nécessaire au redéveloppement de la France. Mais de grâce plus de cautère sur une jambe de bois. A ce stade, je préfère encore le bon sens d'un Colbert ou d'un Vauban.

 

J'ai pensé à des NOTA BENE, car mon peu d'aménité pourrait provenir de la moquette que je fume.

 

NOTA BENE : Comme il fait beau et que je travaille, je me dois d'avouer que j'y suis allé fortissimo. Comme c'est simple on a tranché tous les problèmes sauf celui de la pomme de terre, et tout particulièrement des frites. Nous n'aurons de cesse que d'avoir des soucis avec les Ecossais, moi j'vous l'dis. Bon, encore un autre groupe de travail.

NOTA BENE 2 : Pour tous ceux que ce pensum n'a pas contraint au trou normand, je peux conseiller le pavé de la TVA à la mode restauration. Personnellement, je suis toujours à la recherche de bonnes âmes pour le lire et me l'expliquer. C'est vous qui voyez. Ceux que j'ai embauchés, ils ont essayé.

NOTA BENE 3 : «On voit bien que le décret n'a pas été rédigé par des cuisiniers…», Hubert Jan, président de la branche restauration à l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih). C'est pas possible. Je le rassure, il ne parle pas non plus le français. Cà c'est du bons sens où je ne m'y connais pas.

NOTA BENE 4 : « Pourquoi s’escrime-t-on à servir des produits bruts et frais s’ils sont mis au même niveau que des produits bruts sortis des usines ? » Xavier DENAMUR. On lui explique que la mauvaise monnaie chasse la bonne.

NOTA BENE 5 : Oups, on a oublié de s'attaquer à l'appellation de cuisinier. Pas de crainte à avoir, nous repartons sur un autre comité Théodule. Pour les restaurateurs, c'est le vrai problème. MDR + LOL


Les commentaires sont désactivés.

Vous aimerez aussi...

Trottinettes électriques : que dit la loi ?

Un nouveau décret modifiant le Code de la Route vient d’être présenté. De nouvelles règles encadrent la pratique de ce moyen de transport qui a le vent en poupe. Une réglementation qui pourrait s’appliquer dès septembre.

Lire la suite
Wengo

Wengo

On vous refuse vos congés payés : que faire ?

La période des Ponts et des grandes vacances approchant, vous avez peut-être déjà déposé vos dates de congés auprès de votre employeur. Pour autant, celui-ci a le loisir de vous les refuser ! Dans quel cadre peut-il ne pas accepter vos congés ? Comment pouvez-vous réagir pour contester son...

Lire la suite
Wengo

Wengo